2. Soljeno in dimljeno meso
Meso in mesni izdelki se pogosto obdelujejo z nitrati in nitriti. Te snovi delujejo kot močna konzervansa; znatno upočasnjujejo kvarjenje hrane in poskrbijo, da meso ohrani privlačno rožnato ali rdečo barvo.
Nevarnost pa se pojavi med pripravo. Ko se te predelane vrste mesa segrejejo na visoke temperature (na primer pri peki ali cvrtju), se nitrati in nitriti pretvorijo v tako imenovane N-nitrozne spojine, kot so nitrozamini in nitrozamidi. Znanstvene raziskave so te specifične kemijske spojine močno povezale s povečanim tveganjem za različne vrste raka, zlasti za raka debelega črevesa. Primeri teh izdelkov so:
-
Slanina in slanina
-
Različne vrste klobas
-
Hot dogi in klobase
-
Pepperoni in salama
-
Šunka
-
Sušeno goveje meso (beef jerky)
