Model za gratiniranje ali okrogel model premera 24 cm obilno namastite z maslom in nato pečico segrejte na 180 °C. Model, ki ni prevelik, preprečuje, da bi bila sladica preveč ploščata: višina pomaga doseči teksturo, ki se stopi v ustih, in lepo obliko .
Pripravite sadje: češnje razkoščičite, marelice in breskve narežite na četrtine ter hruške in jabolka na tanke rezine. Sadje enakomerno razporedite v model. Da zmanjšate sok zelo zrelega sadja, ga potresite z majhno žlico moke, ki jo vzamete iz 100 g, ravno toliko, da ustvarite zaščitno plast in zagotovite, da se sredica pravilno strdi .
V veliki skledi stepamo jajca s sladkorjem in soljo, dokler zmes ne posvetli. Dodajmo moko in koruzni škrob ter stepamo, dokler zmes ni gladka. Ta korak naredi vso razliko: gladko dno pomeni čisto rezino , ko jo vzamemo iz pečice.
Nato počasi in v tankem curku primešajte mleko in smetano ter nenehno mešajte z metlico. Po želji dodajte vanilijev ali citrusov nariban lupinec. Mešanica mora biti gladka in homogena, kot lahka krema, z mlečno aromo in nežno dišečo noto .
Mešanico prelijte čez sadje in pecite. Pecite približno 35 do 45 minut, odvisno od pekača in sadja. Zgornji del mora biti zlato rjav, robovi utrjeni, sredina pa rahlo majava, vendar ne tekoča. Dober pokazatelj: nož, ki ga zapičimo v sredino, mora biti vlažen, vendar brez surovega testa, da se izognemo preveč majavemu flanu ali presuhemu kolaču .
Pustite, da se ohladi v modelu vsaj 30 minut, nato pa postavite v hladilnik za 1 do 2 uri, če želite čist rez. Ohlajanje zaključi postopek strjevanja: takrat tekstura postane svilnata in stabilna . Po potrebi vzemite iz modela ali postrezite neposredno iz modela z žlico.
Majhne skrivnosti, ki naredijo vso razliko (in preprečijo katastrofo)
Za dosego popolne kombinacije izberite sadje, ki ni preveč vodeno, in uporabite kombinacijo moke in koruznega škroba. Moka zagotavlja strukturo, koruzni škrob pa gladko teksturo, ki se topi v ustih, brez testa. Težka smetana je bistvena za bogat, kremast okus in mehkejšo teksturo.
Če se vam zdi zmes na rezu pretečna, je to pogosto zato, ker ni bila dovolj kuhana ali pa je bilo sadje preveč sočno: kuhajte jo še 5 minut in pustite, da se dlje ohladi. Če je tekstura pregosta, ima zmes preveč moke ali pa je bila po dodajanju suhih sestavin preveč stepana: še naprej močno mešajte, vendar prenehajte takoj, ko je zmes gladka in brez grudic .
Kar zadeva različice, žlica mandljeve moke namesto 20 g navadne moke doda zelo subtilen pridih praline . Kanček cimeta ali naribanega tonka fižola zagotavlja topel, razkošen okus , ne da bi preglasil sadje. Kombinacije delujejo čudovito: jabolka in hruške, marelice in breskve ali češnje in nekaj malin za pikanten kontrast .
Za različico iz shrambe je primerno polposneto mleko, po možnosti pa je treba uporabiti polnomastno smetano. Količino sladkorja lahko nekoliko prilagodite glede na sadje, vendar ohranjanje enakomerne osnove pomaga, da se zmes strdi: ostane uravnotežena in dobro strukturirana , tudi pri zelo dišečem sadju.
