Že desetletja se po ameriških trgovinah z živili in za jedilnimi mizami razlega privlačen oglaševalski izraz: »Svinjina. Drugo belo meso.« Ta fraza je tako globoko vtkana v našo kulinarično kulturo, da mnogi domnevajo, da gre za prehransko dejstvo. Toda ali je to res – ali zgolj briljanten marketing? Odgovor je povsem odvisen od tega, koga vprašate: nutricionista, profesionalnega kuharja ali agencijo za regulacijo živil. In resničnost bi lahko spremenila vaš pogled na eno najbolj priljubljenih beljakovin na svetu.
Znanstvena razsodba: Svinjina je rdeče meso
Z biološkega in prehranskega vidika je klasifikacija nedvoumna: svinjina je rdeče meso. Ta oznaka izhaja iz mioglobina, beljakovine, ki shranjuje kisik in se nahaja v mišičnem tkivu ter daje mesu značilno barvo.
Govedina vsebuje približno 2,0 % mioglobina. Svinjina ga vsebuje približno 1,5 %. Piščančji file pa ga vsebuje le 0,2 %. Ker se raven mioglobina v svinjini veliko bolj ujema z govedino kot s perutnino, jo raziskovalci in dietetiki uvrščajo med rdeče meso. Pravzaprav USDA uradno uvršča svinjino skupaj z jagnjetino, teletino in govedino pod okrilje rdečega mesa – ne glede na to, kako bleda je po kuhanju.
Tudi svinjina s hranilnega vidika odraža profil rdečega mesa. Vsebuje bistveno več železa, cinka in nasičenih maščob kot perutnina ali ribe, kar potrjuje njeno znanstveno klasifikacijo.
