Kiš je lepo zlato rjav, ko ga vzamete iz pečice, a ko ga poskušate prerezati, se zgodi katastrofa: dno je razmočeno, skoraj gobasto. V večini primerov to razmočeno skorjo za kiš izvira iz iste, a zelo pogoste kuharske napake: nadeva za kiš neposredno nalijemo na surovo testo.
Ta korak prihrani nekaj minut, vendar prepreči, da bi testo izpolnilo svojo vlogo hrustljave podlage. Dokler je surovo, nobena skorja ne ujame vlage, ki se vpije v moko kot goba. Zdi se, kot da se vse dogaja v pečici, čeprav se v resnici težava začne še pred peko.
Zakaj nadev za kiš naredi surovo testo razmočeno?
Klasično testo – jajca, smetana, včasih mleko – vsebuje velik delež vode, približno 85 do 90 % po podatkih, ki jih uporabljajo kuharske revije. Takoj ko pride v stik s surovim testom , ta voda preide v moko, ki jo absorbira, preden se toplota lahko skuha in utrdi testo. Rezultat: testo je že prepojeno, ko se začne peka; nikoli se ne bo zares posušilo.
Ko dodate zelo vodeno zelenjavo (bučke, paradižnik, špinačo, por), ki pogosto vsebuje več kot 90 % vode, se pojav okrepi. Med kuhanjem sproščajo sokove, ki naravno stečejo na najnižjo točko: dno pite. Brez zaščitne pregrade se vse skupaj ujame v testo, ki ostane mehko in bledo, namesto da bi postalo zlato in hrustljavo.
